Un exemple de revalorització del patrimoni cultural del peix: l'Espai del Peix de Palamós

Joan Lluís Alegret i Alfons Garrido

Càtedra d'Estudis Marítims (Universitat de Girona – Ajuntament de Palamós) Museu de la Pesca

■ RESUM

L’article examina el procés de patrimonialització del peix fresc i de la gastronomia marinera a Palamós que va dur a crear l’Espai del Peix. Les noves estratègies de difusió de la cultura dels pescadors a Palamós van acompañyades dels mecanismes per fer sostenible el sector pesquer i incrementarne el valor dels productes. S’explica la patrimonialització dels peixos de poc valor comercial (LCVF) a través de la cuina tradicional dels pescadors. Més enllà, l’interès per la promoció del peix fresc a Palamós ha dut a gestar un nou projecte transversal: el Palamós Peix.

Paraules clau: Espai del Peix, Palamós, peix fresc, patrimonialització, cuina marinera tradicional

■ RESUMEN

El artículo examina el proceso de patrimonialización del pescado fresco y la gastronomía marinera en Palamós que llevó a la creación del Espai del Peix. Las nuevas estrategias de difusión de la cultura de los pescadores en Palamós van acompañadas de los mecanismos para hacer sostenible el sector pesquero e incrementar el valor de sus productos. Se explica la patrimonialización de los peces de poco valor comercial (LCVF) a través de la cocina tradicional de los pescadores. Más allà, el interés por la promoción del pescado fresco en Palamós ha llevado a gestar un nuevo proyecto transversal: Palamós Peix.

Palabras clave: Espai del Peix, Palamós, pescado fresco, patrimonialización, cocina marinera tradicional

■ ABSTRACT

This article examine the process of patrimonialization of fresh sea food and its gastronomy in Palamós that led to the creation of Espai del Peix. The new strategies for the dissemination of local fishermen’sculture are accompanied by mechanisms to make the fisheries sector sustainable and increase the value of its products. The heritage production of low-commercial value fish(LCVF) and traditional fishermen’s cuisine are described. Beyond, interest in the promotion of local fresh fish has led to the gestation of a new transversal project: the Palamós Peix.

Keywords: Espai del Peix, Palamós, freshfish, heritageproduction, traditional fish dishes

■ LA PATRIMONIALITZACIÓ D’UNA ACTIVITAT EN DECADÈNCIA

La pesca té una doble accepció patrimonial: marina i marítima. Marina, ja que es tracta d’una activitat vinculada al mar i al medi marí; i marítima, per la interacció dels pescadors com a grup sociocultural amb aquest medi marí. L’existència d’un patrimoni pesquer pressuposa també l’existència d’una cultura de la pesca o dels pescadors. La pesca havia estat considerada durant molt de temps una activitat recol·lectora i depredadora més, susceptible de ser inclosa analíticament per l’antropologia dins de l’art de subsistència de la caça i la recol·lecció. Però l’especificitat d’aquesta activitat productiva, i més concretament del seu procés de treball, la seva dependència del medi i la seva gran diversitat cultural adaptativa va aconsellar analitzar-la per separat de la caça, de la recol·lecció i de l’agricultura. Així va néixer la cultura de la pesca com a objecte d’estudi propi, i es va justificar l’especialització disciplinària dins de l’antropologia sociocultural¹.

La pesca compleix algunes característiques que la fan una activitat força particular: està sotmesa a l’aleatorietat i a la incertesa del medi i dels recursos, s’exerceix en un espai d’accés lliure i inapropiable, té un marcat rol de gènere, el producte és altament perible, etc. Tot això genera referents a l’hora de plantejar possibles processos de patrimonialització de la pesca: les formes de vida, l’adaptació al medi, l’articulació d’activitats complementàries, la transmissió de coneixements, el paper de la dona, la comercialització del peix, el transport, la cuina i el consum, entre molts altres.

A l’hora de mostrar aquest patrimoni divers, un es troba la dificultat de seleccionar el conjunt d’elements locals i identitaris per ser usats en aquesta representació. En el marc de les transformacions dels museus en el món postmodern, s’han anat introduint altres objectes, subjectes i discursos que tenen a veure, principalment, amb la vida quotidiana i la cultura popular². El creixement dels museus de territori i societat, doncs, ha permès la proliferació d’espais per a la reivindicació col·lectiva, la recreació de la memòria i la recuperació de la identitat local com a grans plataformes de producció d’identitats socials que donen prioritat al capital humà, a la comunitat, i que es posen al servei de la reproducció social, la permanència i la sostenibilitat de les activitats productives tradicionals, i no només com a refugi davant dels temps dolents³.

Amb tot, l’activació patrimonial de la pesca marítima ha coincidit amb un moment de retraïment. En termes quantitatius, en pocs anys la pesca ha perdut múscul i pes específic en el conjunt del PIB del país. En disset anys la flota pesquera catalana n’ha vist reduïda la facturació, en termes reals, en poc menys de 60 M€, i disminuït les captures el 43 %⁴. Avui la pesca representa menys del 0,045 % del PIB de Catalunya, un valor que, des d’alguns sectors, es podria considerar insignificant en el conjunt de l’economia del país.

Una de les causes d’aquest descens de captures i de facturació és, a banda de la reducció de la biomassa disponible, la desaparició progressiva de la flota. En el que portem del segle XXI hi ha 770 embarcacions menys. Només el sector artesanal ha perdut el 60 % de les unitats operatives; l’encerclament, el 46 % i l’arrossegament, el 37 %. Aquesta reducció, sumada a l’increment de la tecnificació de les unitats productives —requereixen menys mariners a bord—, ha derivat en una caiguda de l’ocupació en el sector. S’han perdut centenars de llocs de treball, tant directes com indirectes. I la situació laboral s’ha vist agreujada per la manca de relleu generacional: no és només que la pesca expulsi treballadors; és que els joves veuen pocs incentius per embarcar-se en un ofici dur i perillós, d’horaris ingrats, ingressos incerts i amb diferents amenaces a l’horitzó de difícil solució a curt termini.

Hi ha qui hi veu una clara crisi de tot el sistema, però no tothom interpreta les dades de la mateixa manera. Algunes veus ho assimilen a una reconversió, a un aterratge que està situant la pesca en la línia d’adequació als recursos disponibles: no seria tant un daltabaix com l’adaptació a un nou context. Amb tot, les dades obliguen a plantejar mesures urgents per evitar que la reconversió derivi, efectivament, en un col·lapse social i econòmic de tota la indústria. Cada cop es fa més difícil suportar les estructures forjades en el passat sobre un sector en constant aprimament. I per això, des de diferents àmbits (acadèmic, polític, econòmic, social) s’estan buscant solucions per, si més no, frenar la tendència negativa, no superar l’horitzó d’esdeveniments —el punt de no-retorn— i estabilitzar la pesca catalana en uns marges que possibilitin la reproducció sostenible del sector, un creixement respectuós amb el medi que explota i un futur encoratjador per a la gent que s’hi dedica.

■ EL PAPER DEL MUSEU DE LA PESCA

En aquest sentit, Catalunya esdevé pioner en el canvi de paradigma en relació amb la preservació dels recursos i la gestió de l’activitat pesquera⁵. Arreu del litoral del país han sorgit iniciatives participades pels pescadors, per l’Administració i pels científics per reactivar la pesca, instituir noves eines de gestió més eficients i participatives, millorar la imatge de la indústria, dotar-la de múscul i, darrerament, dissenyar alternatives que ajudin a complementar l’economia pesquera. En aquest marc, el municipi de Palamós ha liderat diversos fronts d’acció per valoritzar la pesca i els seus productes: la conscienciació dels professionals, el disseny de plans de gestió, la implementació de marques de garantia o mesures de reducció de l’esforç, entre moltes altres actuacions.

Una de les primeres estratègies va ser l’aposta per la patrimonialització de la cultura de la pesca i dels pescadors, un mitjà per afavorir el desenvolupament local, donar suport a la indústria pesquera i contribuir a la millora de la cotització i l’estima dels productes del mar del territori⁶. Els darrers vint anys a Palamós s’han generat les sinergies suficients i s’han creat les institucions necessàries per forjar un projecte cultural de caràcter patrimonial, que doni resposta a la ciutadania, i especialment que doni resposta a les necessitats dels agents implicats en la pesca marítima; un projecte entorn al Museu de la Pesca.

El Museu de la Pesca és una institució sorgida al principi dels anys noranta amb la missió de contribuir, com a element de qualitat, al desenvolupament cultural, econòmic i social de la comunitat, tot treballant per implicarse en el territori i generar canvis i reflexions envers el patrimoni marítim i pesquer en benefici de la societat. Més enllà de garantir la conservació, la protecció i la salvaguarda de les col·leccions que integren els seus fons i, per extensió, del patrimoni marítim i pesquer de la Costa Brava, el Museu de la Pesca es vincula a un territori amb l’objectiu de fer visible el sector i sensibilitzar els visitants envers la realitat econòmica, social i cultural del sector marítim. Es va projectar com un espai de diàleg entre la gent de mar i la resta de la societat.

Per això, un dels papers que té encomanats el Museu de la Pesca és acompanyar el sector pesquer en el plantejament i en la reflexió sobre els seus problemes i reptes, alguns d’ells d’àmbit local, d’altres d’escala global. Des que es va crear, el Museu s’implica activament en el disseny d’estratègies i en la recerca de solucions i per mantenir els ports pesquers com a espais vius i actius, entorn dels quals s’expressi la identitat marinera de la població i on perviuen testimonis únics i valuosos, un patrimoni natural, material i cultural que atorga a Palamós un caràcter distint, singular i atractiu.

Patrimonialitzar el sector pesquer significa dotar de valor afegit la cultura derivada de l’activitat productiva. Aquests elements culturals associats, ja siguin béns mobles, immobles o elements intangibles, són els que, des que són posats en valor, i considerats com a patrimoni propi del grup, es reivindiquen, es defensen, s’estimen, s’estudien, etc. Fins no fa gaire les manifestacions culturals associades als processos productius primaris —dels ports a les barques, passant per les festes i tradicions marítimes— no havien estat pensades ni considerades susceptibles de representar béns patrimonials culturals. Avui, en canvi, és una tendència a l’alça i que, en el camp de la pesca marítima, té molts exemples d’èxit arreu del litoral català.

■ EL VALOR PATRIMONIAL DEL “PEIX DE POC PREU”

Palamós és una vila situada al centre de la Costa Brava, amb una població censada de 17.800 habitants. A l’estiu, però, es multiplica fins als 60.000. Com la resta del territori, els anys seixanta i setanta va viure l’eclosió de la indústria turística basada en el model de sol i platja, l’obertura d’hotels i càmpings i, sobretot, la construcció de segones residències. Actualment l’economia del turisme està molt enfocada a l’àmbit del lleure i l’oci marítim (navegació d’esbarjo, submarinisme, pesca recreativa, vela esportiva…), i cada cop més s’ha convertit en un referent territorial de l’anomenat turisme gastronòmic, un àmbit que té en el peix fresc de Palamós un producte de referència.

La indústria pesquera palamosina té actualment (2018) 24 barques d’arrossegament, 4 d’encerclament i 18 d’arts menors. El 2017 s’hi van desembarcar 1.470 tones de peix, per valor de 8,73 M€, xifres que el situen com a cinquè port de Catalunya en termes de facturació. Entre el 30 i el 40 % de tota la facturació prové de la comercialització de gamba vermella (Aristeus antennatus), un crustaci que avui es pesca sota un estricte pla de gestió —una mesura pionera a la Mediterrània— i es comercialitza amb el segell de qualitat Marca de Garantia Gamba de Palamós. De fet, Palamós es reconeix i és coneguda arreu per la seva vinculació a la gamba, producte de qualitats organolèptiques úniques i sabor extraordinari, molt cotitzat als mercats nacional i internacional —es pot trobar en restaurants d’Europa, Amèrica i Àsia— i assenyalat com un dels millors productes gastronòmics del món.

Però més enllà de la gamba, el port de Palamós és també un referent a la Costa Brava en la descàrrega de tot tipus de peix fresc: peix blau, peix blanc, crustacis, cefalòpodes, etc. Un nombrós públic s’acosta cada tarda per veure l’arribada de les barques i l’espectacle del peix acabat de pescar. El Mercat del Peix de la llotja és també un dels atractius més grans de la població, on es pot comprat peix local acabat de pescar. I un bon nombre de restaurants ofereix peix local a través d’una oferta variada i adaptada a molts tipus de consumidors.

Amb tot, cada cop hi ha més veus d’alarma sobre l’excessiva concentració de les captures en unes poques espècies. Les dades de la Confraria de Pescadors de Palamós indiquen que les deu principals espècies subhastades a la llotja representen el 79 % de tota la facturació. Gamba, seitó, sardina, escamarlà, gamba blanca, lluç, rap, roger, pop blanc i bròtola facturen fins a 6,9 M€⁷. Aquesta concentració, característica comuna a tots els ports pesquers catalans, genera una gran paradoxa: les 120 espècies restants que se subhasten al llarg de l’any —més de 400 tones de peix sobre el total— generen molt pocs ingressos, poc més d’1,7 M€. Moltes espècies subhastades obtenen un preu molt baix, molt per sota de la mitjana aritmètica —el 2017 es va situar en 5,9 €/kg—, una realitat que en desincentiva la captura, malgrat que són espècies abundants, i genera perillosos desequilibris biològics i econòmics.

En l’argot acadèmic, aquest conjunt d’espècies es coneix per LCVF (low commercial value fish)⁸, peix amb baix valor comercial; en altres contextos també se l’anomena peixos pobres, peixos oblidats, peixos senzills o peixos sense preu. Són peixos amb molt baixa cotització o amb més difícil sortida als mercats. A Palamós, aquests LCVF són productes amb preus a subhasta per sota de la mitjana, tant durant tot l’any com durant dos mesos o més. El grup inclou espècies com la sardina i l’anxova, el sorell, el bonítol, el capellà, el bis, el pop blanc, la canana, el congre, el gatet, la maire, la melva, la bròtola o el verat, entre d’altres.

Un dels motius que molts peixos tinguin una baixa cotització és o bé per la poca acceptació que tenen entre els consumidors o perquè han perdut interès davant dels canvis d’hàbits de la societat. Si bé hi ha un consens generalitzat que menjar peix és bo per a la salut, el coneixement sobre els productes pesquers i la seva cuina està disminuint ràpidament. L’entrada de peix processat i congelat als lineals dels supermercats i els ritmes de vida diària impulsen els compradors a triar peixos envasats llestos per cuinar amb facilitat. Aquests peixos de poc preu tampoc acostumen a trobar-se amb assiduïtat a les peixateries, perquè presenten característiques que requereixen manipular-los o perquè tenen moltes espines —un dels motius principals que expliquen el baix consum de peix en la po-blació més jove, segons diferents observatoris⁹.

Per contra, aquestes espècies oblidades o menystingudes havien estat molt presents a les cuines populars i als receptaris tradicionals, com a motius fonamentals del corpus alimentari de la gent de mar ¹⁰. L’experiència confirma que moltes són espècies amb un alt potencial a la cuina, les quals es podrien revitalitzar per mitjà d’un discurs que posés en valor, no només els productes pesquers propis, sinó la cuina marinera tradicional de la comunitat pesquera local, aplegada sota el concepte de cuina de barca.

Partint d’aquestes hipòtesis, l’Ajuntament de Palamós va veure necessari ampliar el projecte museològic del Museu de la Pesca —que ja incloïa els àmbits del patrimoni moble i immoble—, amb la incorporació de noves línies d’actuació relacionades amb la protecció del medi ambient marí, la sostenibilitat dels recursos i la pesca i la promoció de la cultura pesquera del territori. Amb la col·laboració de la Càtedra d’Estudis Marítims (Universitat de Girona) i la complicitat de la Confraria de Pescadors de Palamós, pretenia recuperar i difondre el seu patrimoni marítim per potenciar el turisme cultural; un esforç centrat, sobretot, en l’àmbit de patrimoni immaterial vinculat a la cultura del peix i a la seva gastronomia. El nou equipament cultural va decidir denominar-lo Espai del Peix.

■ L’ESPAI DEL PEIX COM A ESPAI DE PATRIMONIALITZACIÓ DELS PRODUCTES PESQUERS

La inauguració de l’Espai del Peix el març de 2011 es pot considerar el resultat lògic de l’evolució dels equipaments anteriors. L’objectiu principal que es creés va ser complementar l’oferta del Museu de la Pesca, ja que un nombre creixent de visitants al museu i al port demanava ampliar l’experiència i conèixer més i millor el tipus de peix capturat a Palamós, les diverses formes de preparació i, sobretot, tenir la possibilitat de degustar-lo. És en aquest sentit que la pròpia experiència va demostrar el que la teoria museològica, l’evolució del turisme i certs corrents de moda en l’àmbit gastronòmic actual estan anunciant des de fa algun temps: que les sensacions i les emocions tenen un paper molt rellevant en el moment actual de la cultura, i que en algunes ocasions desplaça el paper del coneixement informal¹¹.

Com a entitat patrimonialitzadora, l’Espai del Peix es va proposar una fita que el posicionaria, si més no, com un equipament cultural singular: actuar de manera simultània i indistinta en la patrimonialització de dos dels quatre àmbits clàssics de manifestació del patrimoni: el natural (els peixos) i l’intangible o immaterial (sabers, habilitats i coneixements) —recordem que el patrimoni marítim immoble i moble ja troben el seu lloc preferent al Museu de la Pesca, equipament amb el qual es complementaria i s’articularia.

En el procés singular de producció patrimonial engegat a Palamós, l’objectiu principal no és mostrar elements culturals com a objectes de consum —és a dir, les espècies pescades—, sinó reubicar-los en un context més ampli, que desborda l’estricte àmbit econòmic associat al consum turístic. La iniciativa l’Espai del Peix volia que el peix tingués un paper de reforç de la identitat local de Palamós mitjançant la reivindicació tant de la història marítima i la producció pesquera de la vila, com dels sabers dels pescadors. En resum, potenciar la totalitat de la cultura marítima i pesquera de la zona.

Així, en actuar com a agent d’activació patrimonial de la natura, l’Espai del Peix ho plantejava programàticament mitjançant la reivindicació del peix fresc desembarcat a Palamós, però no en el conjunt o només dels productes de més renom —prou coneguts al mercat—, sinó d’aquells peixos, crustacis o mariscos que, com s’ha comentat, havien estat relegats del mapa econòmic, social i cultural, fins a arribar a gairebé desaparèixer de la memòria col·lectiva, de la cultura popular i de la tradició gastronòmica local i regional. És a dir, l’Espai del Peix no treballaria amb la gamba o amb el rap, sinó que reivindicaria tota aquella col·lecció de LCVF, de peixos pobres, tan abundants a la subhasta diària.

Els eixos de treball de l’Espai del Peix com a equipament patrimonialitzador neomuseogràfic se centren simultàniament en aspectes aparentment tan dispersos com la protecció del medi marí, la sostenibilitat de l’activitat pesquera professional, el coneixement de les espècies marines d’interès pesquer, els mètodes de pesca, el mercat del peix, la seguretat alimentària i, sobretot, la tradició gastronòmica associada a aquestes espècies. I tot això amb dos objectius clars i fonamentals: oferir un producte turístic cultural innovador, adreçat a un públic tant nacional com internacional, que complementi l’oferta turística tradicional de sol i platja, i convertir Palamós en un referent del peix fresc, de proximitat, vinculat al paisatge, a la identitat i a la cultura del territori. En aquest sentit, el projecte ajuda a reforçar un corrent —avui força rellevant— que associa cada cop amb més vehemència els contextos museològics a la gastronomia i la cultura gastronòmica del territori.

L’estratègia per elaborar el projecte de l’Espai del Peix es va centrar en els àmbits de la museografia, la gastronomia i les ciències biològiques i de la salut. Els objectius que havien de guiar tota l’activitat se centraven a potenciar la cuina del peix fresc de la costa com a element bàsic de la dieta mediterrània; fomentar el coneixement del món de la pesca per revalorar l’ofici de pescador; fomentar els hàbits de consum saludables; ser un fòrum de reflexió, debat i coneixement per a l’estudi de la captura i preparació del peix; contribuir a assolir una gestió sostenible dels recursos naturals marins; difondre el procés que va des de la captura fins al consum del peix; facilitar paràmetres necessaris per valorar el port de Palamós des del punt de vista històric, social i econòmic; promocionar els productes gastronòmics relacionats amb el consum del peix local, i oferir una experiència sensorial a tots els usuaris.

■ ÀMBITS I FUNCIONS DE L’EQUIPAMENT

A l’Espai del Peix treballen simultàniament tres àmbits o dimensions: un centre d’interpretació de la pesca de Palamós, una aula gastronòmica del peix fresc i un taller de degustació i experimentació d’aquesta gastronomia. A diferència del model tradicional d’exposició permanent i horari d’obertura, a l’Espai del Peix totes les visites/activitats es fan amb reserva prèvia, amb monitor i en grup. Des d’aquest punt de vista, no es tracta d’un museu convencional, sinó més aviat d’un centre d’interpretació i experimentació en el qual el visitant/usuari construeix la seva pròpia visita/activitat experiència en funció de l’oferta existent i dels propis interessos o possibilitats.

La ubicació dels tres àmbits experiencials en un mateix edifici va ser possible gràcies a la remodelació de la llotja de peix, situada al centre del moll pesquer. A la planta baixa de l’edifici es porta a terme diàriament la subhasta del peix, hi ha l’espai de manipulació dels lots subhastats i s’hi ubica el Mercat del Peix. Les oficines de la Confraria de Pescadors ocupen la meitat de la primera planta i l’Espai del Peix, l’altra meitat. En aquest sentit, tot l’edifici és un pol d’atracció essencial del peix fresc de la Costa Brava.

El primer àmbit de l’Espai del Peix correspon a la recepció dels visitants i al centre d’interpretació de la pesca. És un espai diàfan, sense seients, amb un gran finestral que permet veure la subhasta del peix; quan no s’està fent, es projecta un breu documental explicatiu. El programa regular d’activitat —que es gestiona des del Museu de la Pesca— permet fer una visita guiada a la subhasta per conèixer en directe el procés singular de comercialització dels productes pesquers, així com l’ofici de pescador o la seva organització professional. Per fer-ho, disposa també de materials gràfics amb dades bàsiques de l’activitat pesquera del port. Alhora, és sala de projecció d’un altre documental, de nou minuts de durada, que introdueix el visitant en l’Espai del Peix i n’explica els orígens, els objectius i els continguts bàsics.

El segon àmbit està compartit entre l’aula gastronòmica i el taller de degustació. Aquesta sala àmplia, de més de 200 metres quadrats, acull un extens àmbit d’exposició i una cuina-taller. L’exposició permanent de l’Espai del Peix aprofita el tipus de plafons expositius que trobem en qualsevol museu convencional, però sense l’exposició de cap objecte i amb una distribució singular: 14 plafons horitzontals, ubicats sobre taules retroil·luminades, serveixen per narrar el discurs expositiu sobre el peix (patrimoni natural) i la seva cuina (patrimoni immaterial). Els continguts d’aquestes taules donen referències bàsiques sobre aspectes relacionats amb el peix blanc, el peix blau i el marisc; el peix al mercat, la seva conserva, preparació i tècniques de cocció; els ingredients i estris, així com referències a la història de la cuina del peix, a la dels pescadors, al paper del peix a Catalunya i al món i al peix com a aliment sa i nutritiu. En total la sala pot acollir 120 persones.

La sala està presidida per una gran cuina oberta, que entra en acció tant quan l’espai s’usa com a aula de formació com quan és taller de demostració i degustació, depenent del tipus d’activitats que s’hi programen. En aquest sentit, l’Espai del Peix ofereix un programa extens d’activitats, adreçat a públics molt diferents i de totes les edats i procedències, tant en els àmbits de l’educació formal i la capacitació socioprofessional com en el de la divulgació del peix fresc a públics adults i infantils. L’aula-taller acull tot tipus de formacions relacionades amb el peix, reglades i no reglades, des de manipulació d’aliments a cursos de peixateria o cambrer de sala. «Petits xefs», per exemple, és un taller adreçat a joves de 8 a 12 anys per introduir-los en el món del peix i la seva cuina. També s’hi duu a terme la part del programa pedagògic del Museu de la Pesca centrat en la difusió del peix de Palamós, la seva diversitat, propietats i potencialitats a la cuina, adreçat als cicles d’infantil, primària, secundària i cicles superiors i universitaris. L’ànim d’aquest programa és fomentar entre aquest col·lectiu estudiantil el consum habitual de peix fresc.

L’espai-taller de degustació està centrat en la difusió dels valors del peix mitjançant la cuina tradicional. Aquí el visitant aprèn a través de l’experiència de la degustació tot el potencial de les espècies de poc preu. Però la voluntat de difondre el patrimoni gastronòmic associat al paisatge i a la comunitat pesquera fa que no sigui una cuina de mercat, sinó l’hereva de les barques de pesca, de les cases dels pescadors, de les barraques del litoral. Els show cookings de cuina marinera tradicional són experiències dirigides per un pescador cuiner en les quals el participant aprèn en directe a elaborar receptes marineres amb peixos de poc preu, a distingir-los, a conèixerne les propietats, els hàbitats i els mètodes de captura, les possibilitats a la cuina i els sabors. És aquí on rau la importància del cuiner-monitor: res millor que un pescador per presentar el seu producte i cuinar-lo segons la tradició pesquera de la zona.

■ VALORACIÓ DELS PRIMERS ANYS

La valoració dels primers anys de funcionament de l’Espai del Peix es pot considerar molt positiva. En termes quantitatius, la xifra anual de participants en alguna de les més de trenta activitats programades al llarg de la temporada ha anat augmentat des que es va inaugurar, el 2011. Així, el 2017, un total de 17.700 persones i 217 grups van fer alguna visita guiada, taller o degustació. Són sempre activitats guiades, conduïdes per guies i intèrprets —alguns dels quals són els mateixos pescadors palamosins— que ajuden a comprendre els objectius i la missió de l’equipament. De fet, l’Espai del Peix no preveu que el visitant pugui entrar lliurement sense guiatge, de manera que tots els participants són usuaris d’activitats concretes, prèviament concertades i contractades mitjançant el Servei d’Atenció al Visitant del Museu de la Pesca, que en centralitza les reserves.

En l’àmbit institucional, l’Espai del Peix col·labora amb moltes entitats del territori (ajuntaments de Palamós, Sant Feliu, i Calonge i Sant Antoni; el Consell Comarcal del Baix Empordà, la Diputació de Girona, el Departament d’Ensenyament de la Generalitat de Catalunya i el Grup d’Acció Local Pesquer Costa Brava), forma part de clubs de màrqueting del Patronat de Turisme Costa Brava, participa en el Campus d’Alimentació i Gastronomia de la Universitat de Girona i ha estat en el III Congrés Català de la Cuina, entre els projectes més recents.

■ MÉS ENLLÀ DE L’ESPAI DEL PEIX

En el futur immediat, el projecte de promoció de les espècies pesqueres del territori superarà les parets de l’Espai del Peix. L’interès per la riquesa, la diversitat i el potencial del peix fresc del port de Palamós ha dut l’Ajuntament, la Confraria de Pescadors i el Museu de la Pesca a treballar plegats per establir una estratègia transversal, més enllà de l’equipament de l’Espai del Peix, que potenciï entre els consumidors un coneixement més profund i la compra d’aquest producte, i situï la vila com a referent del peix fresc: Palamós Peix¹².

El projecte pretén assolir la sostenibilitat de la pesca marítima a partir de la difusió i la valorització del producte pesquer local. Per una banda, vol donar les eines per convertir tots els agents relacionats amb el peix en prescriptors del producte i dels seus valors: pescadors, peixaters, distribuïdors i restauradors han de poder explicar i animar el consumidor a triar espècies menys conegudes però saboroses i econòmiques. En aquest sentit, el sector extractiu mateix té un paper essencial: no hi ha ningú més adequat que els pescadors per explicar el seu producte. Vinculat a Palamós Peix, la iniciativa MasterPeix forma els pescadors perquè tinguin els coneixements, les habilitats i les eines interpretatives necessàries per difondre al món les virtuts, les qualitats i els potencials del peix que capturen diàriament. D’aquesta manera es facilita, a més a més, que puguin complementar el seu treball amb altres oportunitats laborals en terra vinculades a la cuina, al consum, a la salut i a la nutrició. Molts altres projectes paral·lels s’han de treballar en la mateixa línia: estudis de públic i consumidors, projectes d’envasatge i manipulació de producte local, millores en la traçabilitat, etc. En resum, es tracta de diferenciar el peix de Palamós perquè el consumidor tingui l’opció de triar un producte d’alta qualitat, de proximitat, pescat de manera sostenible i vinculat a una comunitat dinàmica i activa que vol transmetre al futur el patrimoni heretat al llarg de generacions.

■ CONCLUSIÓ

El sector pesquer també necessita arribar al consumidor amb una oferta diferent, basada en aquella llarga llista d’espècies menys conegudes, poc valorades o fins i tot menystingudes però abundants, capaces d’abastir suficientment el mercat i d’ajudar a elaborar dietes nutritives i saludables a preus molt assequibles. Així, l’estratègia de promoció d’aquests productes hauria de complir com a mínim tres prioritats: satisfer una demanda existent, re-soldre la dificultat de vendre certes espècies i augmentar la rendibilitat del sector pesquer per la via de la cotització més elevada d’espècies ara marginals. Aquesta sembla una estratègia guanyadora que a Palamós han posat en marxa mitjançant la creació, primer, de l’Espai del Peix i, en segon lloc, del projecte Palamós Peix.

A més a més, el peix fresc pot tenir més valor agregat si s’associa a la identitat i la cultura de producció i consum del territori. L’Espai del Peix es proposa actuar com a agent patrimonial en l’àmbit del patrimoni immaterial o intangible mitjançant la interpretació, en el triple sentit d’investigar, conservar i activar, del patrimoni cultural immaterial gastronòmic associat a la preparació i al consum d’aquest conjunt diferenciat d’espècies. Els gèneres de poc preu, els LCVF, continuen representant un element bàsic en la dieta del pescador i la seva família. En molts casos, aquesta importància històrica ha traspassat la barca o el menjador de la casa per instal·lar-se en la tradició culinària dels pobles costaners. I aquests pobles han sabut adoptar i promoure aquest capital per forjar una oferta basada en la identitat, entesa com un conjunt de valors identificables, incloent-hi la història, la cultura, l’hospitalitat, la producció local i el paisatge, i que formem la memoralitat del viatger.

■ NOTAS

1. Juan Antonio RUBIO-ARDANAZ, «La pesca: una realidad y una problemàtica vigentes, objeto de estudio para la antropología social». Itsas Memoria. Revista de Estudios Marítimos del País Vasco, 3 (2000): 383-393.

2. Nieves HERRERO, «La posmodernización de la tradición. Nuevos retos para la gestión del patrimonio». Revista de Antropología Social, 20 (2011).

3. David FLORIDO, «Cultura despatrimonializada e invención patrimonialista». A Juan Luís ALEGRET i Eudald CARBONELL (ed.) La patrimonalització de la cultura marítima. (Girona, 2012), 133-146.

4. Dades proporcionades per la Direcció General de Pesca i Afers Marítims. Generalitat de Catalunya.

5. Estratègia marítima de Catalunya 2030. Pla estratègic 2018-2021. (Barcelona, 2018), 30-34.

6. Miquel MARTÍ. «El Museo de la Pesca de Palamós, único de su especialidad en el Mediterràneo». PH: Boletín del Instituto Andaluz del Patrimonio Histórico, 11 (44), 102-103.

7. «Dades per llotja». Estadístiques de pesca. Generalitat de Catalunya. Direcció General de Pesca i Afers Marítims. http://agricultura.gencat.cat/ca/ambits/pesca/dar_estadistiques_pesca_subhastada/.

8. Mariarosaria SIMEONE i Debora SCARPATO. «The low commercial valuefish. How can we increase its consumption?». Agricultural Economics Review, 15, 1 (2014): 43-59.

9. Els comportaments alimentaris dels i les joves en el procés d’emancipació (Barcelona, 2006). Itziar SEGARRA. «Consum de peix: dades, situació actual i tendències». Taller del sector del peix. Monells (29 de gener de 2018).

10. «La cuina de barca» (Palamós, 2012).

11. Anne-Mette HJALAGER i Greg RICHARDS (ed.). Tourism and Gastronomy (Routledge, 2003).

12. Projecte Palamós Peix a http://fundaciopromediterraniaorg/Docs/palamos_peix_2017.pdf.